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酿造工艺

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酿造工艺

酱香型白酒的酿造工艺流程如下：

1、清蒸下沙――采用总投料量的一半，经润粮→配料→上甑蒸粮→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅;

2、混蒸糙沙――采用总投料量的另一半，经润粮→配料(加入一次清蒸下沙后的醅料)→上甑蒸粮蒸酒(这次蒸出的酒不作正品，泼回酒窖重新发酵)→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅。

九次蒸煮：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒为第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料为熟糟，熟糟经摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。

八次发酵：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵，每加曲入窖发酵一个月，共八次发酵。

七次取酒：混蒸糙沙上甑蒸酒后次取酒，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒，共七次取酒。经七次取酒后的酒糟，为丢糟。

由于回酒较大，入窖时醅子含酒精已达2%(V/V)左右，对抑制有害微生物的生长繁殖起到积的作用，使产出的酒绵柔、醇厚。

为了勾兑调味使用，酱香型酒也可生产一定量的“双轮底”酒，在每次取出发酵成熟的双轮底醅时，一半添加新醅、尾酒、曲粉，拌匀后，堆集，回醅再发酵，另一半双轮底醅可直接蒸酒，单存放，供调香用。

5.入库贮存

蒸馏所得的各种类型的原酒，要分开贮存容器中，经过三年陈化使酒味醇和，绵柔。

6.精心勾兑

贮存三年的原酒，先勾兑出小样，后放大调合，再贮存一年，经理化检测和品评合格后，才能包装出厂。

 

传统工艺大曲酱香型白酒生产工艺特征

◆ 一年一个生产周期

◆ 二次投粮

◆ 三十天窖内发酵，三种典型体（酱香、醇甜、窖底）

◆ 四十天制曲发酵

◆ 五月端午踩曲

◆ 六个月以上陈曲

◆ 七次蒸馏取酒

◆ 八次摊晾、加曲、堆积发酵

◆ 九月重阳下沙（投粮）；九次蒸煮

◆ 十个特色工艺：三高（高温制曲、高温馏酒、高温堆积发酵）；三低（曲糖化力低、水分低、出酒率低）；三多（用曲量多、轮次多、耗粮多）；一少（辅料少）